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大满足火锅之红油中翻滚的千层肚—牛肚大讲解

所属分类:公司新闻    发布时间: 2020-12-28    作者:admin
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回望人类历史,肉食似乎始终是一种稀缺物,于是动物内脏也就成了.佳替代。北京卤煮、西北羊杂、广式卤味、毛肚火锅......“下水”就是稀缺中营造出的一种丰富。红油中翻滚的四川千层肚,是雪天里特有大的满足,..就聊聊牛肚。
    终于分清了你是哪胃
     我们都知道,牛是典型的反刍动物,拥有多个胃室的胃,能消化一般哺乳动物无法利用的纤维素。牛的胃根据功能和外形不同分为四个部分,按食物经过消化道先后顺序依次分为:瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皱胃。
牛的前三个“胃”其实是食道分化出的一部分,.后的皱胃才是真正的胃。牛将草料随意嚼吧嚼吧后下咽,.先到达瘤胃,然后蠕送至网胃,其中一部分会被反刍回口中继续咀嚼再下咽,然后蠕送至重瓣胃,再到达皱胃.终消化吸收。

四川千层肚
     牛的四个“胃”都可以食用,它们也就是我们常说的“牛肚”,但它们又有着不同的叫法,质地和口感也大不相同:
     瘤胃 --- 草肚
     瘤胃(Rumen)是牛的..个“胃”,也是容积.大的一个,几乎占据整个左侧腹腔,成年牛瘤胃的体积约有50多升,它是降解纤维素能力.强的“天然发酵罐”。咀嚼后的草料进入瘤胃初步消化,其中共生着许多细菌、真菌和原虫等微生物,它们是消化纤维素的得力助手。
纤维素分解后的产物能被胃壁吸收,瘤胃内壁覆盖着一层细密的“乳状的突起”,长度约3-5毫米,毛绒绒的就像草坪一样,正因如此,它被人们称为“草肚”。
蜂巢胃(Reticulum)也称网胃,是牛的第二个“胃”,位于瘤胃前端,大约能容纳大约20升的食糜,它们会在瘤胃和蜂巢胃之间转移,过程中不断研磨和搅拌。蜂巢胃的功能和瘤胃相似,也共生着大量可分解纤维素的微生物,不同的是它更像筛子,会阻拦粗大的硬质颗粒,只有细碎的食糜能够通过,因此也被称为“硬胃”
蜂窝胃内壁布满了一个个蜂窝状的六边形突起,整体纹路看起来就像是一枚枚的铜钱,于是人们习惯称它为“金钱肚”。
      重瓣胃 --- 牛百叶、毛肚
     重瓣胃(Omasum)是牛的第三个“胃”,位于蜂巢胃前部。重瓣胃内壁形成了许多大小不等的“页瓣”,能吸收水分和发酵产生的酸,它们不仅能将食糜进一步研磨,.重要的功能是页瓣收缩,将食糜里的水分挤出使之变稠,这样进入皱胃后,就不会过度稀释消化液,从而提高消化效率。

重瓣胃的黑褐色页瓣,层层叠叠,如同一页页的书,自然而然得就被叫作“牛百叶”或“千层肚”;又因为表面无数毛糙的突起,于是也被称为“毛肚”。

四川千层肚
     皱胃 --- 沙瓜、牛肚
     皱胃(Abomasum)是牛的第四个胃,构造与功能与单胃动物的胃脏相似,是真正的胃,不同于前面三个“胃”,它能够分泌消化酶,分解食糜中的蛋白质与脂肪。瘤胃、蜂巢胃中生活的那些微生物,进入了皱胃后也会被一并消化,为牛供更多的养分(心疼)。皱胃的外观和普通的肚子相仿,一般被称为“沙瓜”或干脆就叫“牛肚”。
草肚一般切成细条,做成牛杂、爆炒或者凉拌,表面突起的“绒毛”让它如同海绵一般非常容易“浸润”汤汁入味,整体口感坚韧又柔滑。金钱肚则是经典的卤味食材、也适合凉拌或清炒,外观可人名称雅致。
牛百叶也就是毛肚,质地柔软又紧致,口感极其的脆爽,几乎是.受欢迎大家欢迎的部位,.适合的做法当然是涮火锅,甚至有无毛肚不火锅的说法。
新鲜的牛百叶柔软而有弹性,通常呈现黑褐色,用碱水发泡过后则会变为土黄色,有些火锅店中那种洁白的毛肚,其实是经过双氧水漂白的。

沙瓜的口感.接近普通的胃脏,味道十分浓郁,适合炖煮,常做成卤煮和牛杂之类,沙瓜在意大利餐中也经常出现。下水就是这样,丰富口感蕴含的狂野滋味和高热营造出的..满足感。

以上便是四川千层肚为你带来的相关的讲解啦,如有疑问,欢迎你的来电咨询。更多咨询,请持续关注本站。